비스크 육수 재료 준비 만드는 방법 및 주의할 점

 비스크 육수는 갑각류의 머리와 껍질로 만드는 육수입니다. 이 육수는 리조또나 파스타 등 활용도가 높고 다른 육수들에 비해 만들기도 쉽기 때문에 한 번쯤 만들어 보는 것을 추천드립니다. 비스크 육수 만드는 방법을 알아봅시다.

 

재료

 필요한 재료는 익히지 않은 새우의 머리와 껍질 1kg, 펜넬 1개, 토마토 3개, 월계수잎 1장, 통후추, 화이트와인, 올리브오일입니다. 이외에 파슬리나 마늘 등 허브를 취향껏 준비하면 됩니다. 또한 펜넬은 양파로 대체 가능합니다.

 

준비

 만약 새우의 머리와 껍질이 아닌 생새우를 준비했다면 새우의 머리를 분리하고 껍질을 까줍니다. 새우 살도 머리, 껍질과 함께 육수에 사용해도 좋습니다. 다만 새우 살은 육수에 사용하긴 아까우니 다른 요리에 활용하는 것을 추천합니다. 바로 사용하지 않을 거라면 냉동실에 보관해도 좋습니다. 펜넬과 토마토는 적당한 크기로 썰어줍니다. 대략 3 ~ 4cm 정도면 적당합니다.

 

만드는 방법

 먼저 강불에 냄비를 데워줍니다. 냄비가 어느 정도 데워졌다면 올리브오일을 자작하게 두르고 중불로 줄인 뒤 새우의 머리와 껍질을 5분 이상 충분히 볶아줍니다. 새우의 머리와 껍질을 볶을 때에는 새우의 머리를 꾹꾹 누르면서 쥐어짜줍니다. 비스크 육수의 맛의 대부분은 새우의 머리에 있는 내장에서 나오기 때문입니다. 새우의 머리와 껍질이 완전히 익었다면 화이트와인을 넣고 '디글레이징'이라는 작업을 해줍니다. '디글레이징'이란 바닥에 음식이 눌어붙어있는 프라이팬이나 냄비에 와인, 물 등의 액체를 넣고 눌어붙은 음식을 긁어 그 풍미를 소스에 녹여내는 것입니다. 그 후 준비한 야채와 향신료를 모두 넣고 잘 볶아줍니다. 재료들이 어느 정도 물러졌다면 모든 재료가 잠길 만큼 물을 넣고 강불로 끓여줍니다. 육수가 끓는다면 떠오르는 거품을 제거한 뒤 보글보글 약하게 끓는 정도(약 90도)의 불 세기를 유지해 줍니다. 이렇게 1시간가량 끓인 후 육수를 체에 걸러줍니다. 육수를 체에 거를 때에는 건더기를 꾹꾹 눌러가며 엑기스를 쥐어짜줍니다. 이제 비스크 육수가 완성되었습니다. 이렇게 만든 육수는 파스타, 리조또 등에 활용할 수 있으며 당장 쓸 것이 아니라면 소분해서 냉동실에 보관하면 됩니다.

 

주의할 점

 앞서 설명한 '디글레이징'이라는 작업을 하기 위해서는 냄비의 바닥에 음식이 눌어붙어야 합니다. 그러나 코팅냄비의 경우에는 코팅 때문에 음식이 눌어붙지 않아 '디글레이징'을 할 수 없고, 그만큼 육수의 풍미가 약해집니다. 따라서 새우의 머리와 껍질을 볶을 냄비는 코팅이 없는 스테인리스 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.

 처음에 냄비를 데울 때에는 너무 과하게 데우지 않도록 합니다. 냄비의 온도는 새우의 머리와 껍질을 넣었을 때 가볍게 지글거리는 정도면 충분합니다. 새우의 머리와 껍질을 볶을 때에도 쓴 맛이 날 수 있기 때문에 너무 강한 불에 볶지 않도록 합니다. 가볍게 지글거리는 소리가 지속적으로 들리도록 불을 조절해 줍니다.